「新しいカクテルの表現方法にクラフトジンは欠かせない」　宮崎『OSUZU GIN』にミクソロジーで花を添えるMemento mori・南雲主于三さん

会員様向け 2022.03.07

最終記事更新：2022.03.26

現在、&BAR×JT（日本たばこ産業株式会社）主催で実施中の「BARサポ」キャンペーン。東京都内のバーを対象に、全国4つの蒸留所が造る魅力あふれるクラフトジンをセットにしてプレゼントしています。バー利用者の皆さんは、「BARサポ」対象店舗で提供されるオリジナルカクテルを、お得なチケット料金で楽しむことが可能です（詳細は記事の最後に！）。

本記事では、4名のトップバーテンダーにクリエイトしていただいた、各クラフトジンを使ったオリジナルカクテルをご紹介！　今回ベースとなるクラフトジンは、宮崎県・尾鈴山蒸留所の「OSUZU GIN」（関連記事）です。オリジナルレシピのカクテルで、ジンのどのような魅力を引き出してくれるのでしょうか。ご本人へのインタビューとともにお届けします。

扉の向こうはまるで別世界！　ミクソロジーの第一人者が手掛けるカカオとボタニカルのバー

東京都港区、虎ノ門ヒルズの中にある、美食の人気店が並ぶ「虎の門横丁」。その奥に静かにたたずむ扉を開けると、まるで別世界のように幻想的なバーが現れます。店の名前は「Memento mori（メメントモリ）」。カカオと花、植物をテーマにした、コンセプチュアルなカクテルバーです。

森の中か、物語の中か、誰かの家の屋根裏部屋か。カカオと植物を中心に、クラフト感と洗練さが共存する不思議な空間。

オーナーは、日本におけるミクソロジストの第一人者と呼ばれる南雲主于三（なぐも・しゅうぞう）さん。ミクソロジーとは、フルーツや野菜、スパイスやハーブなど、あらゆる素材を“混ぜる(Mix)”ことにより、より自由な発想でカクテルを追求していくことを指します。南雲さんは現在都内で4つのバーを展開しており、Memento moriは2020年6月にオープンした新しい店舗です。

Memento moriオーナーバーテンダーの南雲主于三さん

初めはボタニカルをコンセプトにしようと考えていたという南雲さんですが、カカオパルプ（カカオの果肉）に出会ったことをきっかけに、その香りや歴史、奥深い世界にのめり込み、「飲み物としてカカオの楽しみ方を価値化したい」という思いから、カカオに特化したバーという方向に舵を切ったといいます。

「店名のMemento moriとは、ラテン語で『死を忘れるな』という意味。僕たちが使っている素材はもともと自然の世界にあり、それを誰かが穫ってきてくれて、僕たちの手に届いている。いただいた“生”を最後まで全うするために、無駄遣いやロスをなくしていきたいという願いが込められています。柑橘類を極力使わないようにしたり、果物の残渣（ざんさ）はすべて乾燥させて他のものに再利用するなど、できる限りごみを出さない工夫を続けています」（南雲さん、以下すべて）

焼酎好きの人にも受け入れられやすいクラフトジン

今回は、ミクソロジーの新しい可能性を追求し続けている南雲さんに、宮崎県の尾鈴山蒸留所のクラフトジン「OSUZU GIN」を使ったカクテルを作っていただきました。尾鈴山蒸留所は、「百年の孤独」などを醸す焼酎蔵として知られる黒木本店が手掛ける蒸留所。芋焼酎「山ねこ」をベースにした、焼酎のフルーティーさと森の豊かな香りが楽しめるジンです。

宮崎・尾鈴山蒸留所のクラフトジン「OSUZU GIN」

より個性的な焼酎づくりのために農業生産法人「甦る大地の会」を立ち上げ、自分たちで育てた作物を活用して酒造りをしている黒木本店。伝統的なことを守りながら常に革新的な挑戦を続ける姿勢に、南雲さんは「一つの蔵の理想のようなことをされている」と評します。当主の黒木信作さんとは以前から交流があり、尾鈴山蒸留所にも何度も足を運んでいるそうです。

「『OSUZU GIN』を試飲してみて感じたのは、日本の蒸留所らしいフレーバーのある、ドメスティックジンだなということ。一般的なジンのベースに使われているグレンスピリッツは、クリーミーさがあり、ニュートラルで香りが穏やか、多少甘みがある、といった特徴があります。『OSUZU GIN』は、原酒となる焼酎にすでに香りがついているので、その焼酎の香りにボタニカルの香りが乗っているのが特徴ですね。焼酎のニュアンスが多少感じられながらジンとして楽しめるので、焼酎好きな人にも受け入れられやすいのではないでしょうか。ソーダで香りが開くので、シンプルにソーダだけで割って飲んでも楽しめると思います」

”世界に出ていくお酒”のカクテルをフランスの文脈で表現

その「OSUZU GIN」を使った南雲さんのオリジナルカクテルの名前は「カンパーニュフィズ」。華やかな香りの一杯です。ひと口飲んでみると、花が開くように甘くみずみずしい味わいを、「OSUZU GIN」の持つ爽やかなフレーバーが引き立てているのを感じます。その奥には、原酒に使われている「山ねこ」の焼酎の旨みもしっかり。ジンの個性を活かしつつ、その魅力をさらに膨らませるような一杯に仕上げてもらいました。

南雲さん考案のオリジナルカクテル「カンパーニュフィズ」。カンパーニュとは、フランス語で「田舎」の意味。

「焼酎をベースにしているので、山椒などを使って“和”のイメージでまとめることもできましたが、そうするのは特段新しいことではないですよね。『OSUZU GIN』は世界に出ていくお酒だと考えたときに、当主の黒木さんはフランス留学経験もおありなので、今回はフランスの材料をチョイスしました」

ジンの他には、フランス生まれのエルダーフラワーのリキュール「サンジェルマン」、同じくフランス産のアカシアの花を使ったBIO（有機栽培）ハチミツ、さらにホワイトラベンダーのビターズなどを使用。3つの花の香りをMIXさせ、最後にエディブルフラワーをあしらった、まるで1束のブーケのようなカクテルです。

主張の強いクラフトジン、どう使いこなすかが腕の見せどころ

今後、尾鈴山蒸留所に期待したいことを訪ねると「たくさんありますね」と答える南雲さん。「OSUZU GIN」を使ったカクテルブックを作ってもおもしろそう、「甦る大地の会」で作っている農作物のカクテルを作ればさらにローカリズムを表現できそうと、アイデアは尽きません。新しい挑戦を続けてきた黒木さんに「どんどん良い商品を造っていただきたい」とエールを送ります。

「クラフトジンは、地域の環境が反映されている、その“場所”を感じられる飲み物。その特徴は造る人によって千差万別ですが、主張の強いお酒が多いので、正直なところカクテルにはしづらいんです。でもそれを使いこなすのも僕たちバーテンダーの仕事ですし、今回のカクテルもうまくいったと思っています。新しいカクテルの表現方法としては、クラフトジンは欠かせない存在ですね」

OSUZU GIN×南雲主于三（Memento mori）
「カンパーニュフィズ」